Záujem o rastlinné alternatívy živočíšnych produktov stúpa. Výrobcovia preto prichádzajú s čoraz širším a nápaditejším sortimentom, vyrobeným z rôznych zdrojov rastlinných proteínov. V článku sa dozviete bližšie informácie o 3 zaujímavých zdrojoch rastlinných proteínov, ktoré majú vysoký potenciál na to, aby sa stali základom atraktívnych rastlinných potravinových produktov.
Prieskumy ukazujú, že za roky 2018-2020 stúpol predaj rastlinných potravinových produktov v 11 krajinách EÚ až o 49 % [1].
Spotrebitelia a spotrebiteľky udávajú ako top 4 dôvody pre kúpu rastlinných alternatív živočíšnych produktov zdravie, rôznorodosť, udržateľnosť, a chuť [2]. Základnou motiváciou pre výber konkrétneho produktu sú chuť, cena a pohodlie [3].
Nedostatočná chuť a textúra, ale aj vysoká cena a nižšia dostupnosť, sú z pohľadu spotrebiteľov a spotrebiteliek kľúčovou bariérou voči konzumácii rastlinných alternatív mäsa [3, 4, 8].
Výrobcovia rastlinných potravinových produktov sa snažia vyhovieť týmto požiadavkám zákazníčok a zákazníkov. Preto prinášajú nové zdroje rastlinných proteínov a ich kombinácie [2].
Doterajším „evergreenom“ medzi rastlinnými zdrojmi proteínov je sója, ktorá má veľmi dobré výživové a funkčné vlastnosti. Zďaleka však nie je pre výrobcov jedinou možnosťou.
Poďme sa pozrieť na 3 ďalšie zaujímavé zdroje rastlinných proteínov, ktoré môžu mať pre výrobcov rastlinných alternatív vysoký potenciál, a to najmä z pohľadu koncentrácie proteínu, jeho nižšej alergenicity a priaznivých funkčných vlastností [5].
1. Hrach
Hrach patrí medzi najrýchlejšie rastúce segmenty rastlinného proteínu, najmä na trhu s rastlinnými alternatívami mäsa [7].
Hrach má oproti sóji výrazne nižšiu alergenicitu [5]. To z neho robí pre výrobcov skvelú alternatívu pre uspokojenie dopytu konzumentov, ktorí hľadajú výrobok s vysokým podielom rastlinného proteínu, avšak sú alergickí na niektorý z proteínov sóje.
Zdrojom hrachového proteínu je predovšetkým celý sušený žltý hrach. Sušený hrach obsahuje až 28 % podiel proteínov [5].
Výhodou proteínu z hrachu je okrem ľahkej dostupnosti jeho široké využitie. Nájdeme ho najmä v rastlinných alternatívach mäsových výrobkov, kde prispieva k vhodnej textúre výrobku.
Taktiež je veľmi obľúbený ako základ doplnkov výživy pre športovcov a športovkyne, keďže obsahuje vysoký podiel látok, ktoré prispievajú k svalovej regenerácii [5].
Zo známejších produktov na slovenskom trhu obsahujú hrachový proteín napríklad niektoré rastlinné alternatívy mäsa značky Linda McCartney´s alebo Beyond Burger od výrobcu Beyond Meat, ktorému pridáva na výraznej „mäsovej“ textúre.
2. Cícer
Okrem hrachu je žiadanou ingredienciou rastlinných potravinových produktov aj cícer [4].
Cícer v sušenom stave obsahuje približne 22 % proteínov, je bohatý na vlákninu, folát (aktívna forma vitamínu B9), železo a fosfor [5].
Na slovenskom trhu je cícerový proteín napríklad základom zmesi na výrobu falafelu od dmBio. V kombinácii s cuketou ho obsahuje napríklad falafel od Garden Gourmet.
Niektorí výrobcovia sa rozhodli využiť potenciál cícerového proteínu naplno a uspokojiť aj požiadavky zákazníkov a zákazníčok s intoleranciou na lepok bezlepkovými variantami svojich produktov.
Výhody cícerového proteínu využívajú niektorí výrobcovia v rastlinných alternatívach klasických vajíčok. Tieto pozostávajú z vody z konzervovaného cíceru, nazývanej aquafaba, ktorá sa pri použití v kuchyni správa ako vajíčko. Proteíny v aquafabe prispievajú napríklad k jej penivosti [6], ktorá je charakteristická pre vaječný bielok. Príkladom je produkt Oggs od britskej firmy Alternative Foods, ktorý je zatiaľ dostupný len v zahraničí.
3. Mungo
Treticu zaujímavých rastlinných proteínov uzatvára proteín z fazuľky mungo.
V suchom stave obsahuje mungo okolo 26 % proteínu, je bohatý na vlákninu, draslík či magnézium [5].
Mungo proteín je charakteristický svojou slanšou chuťou, vysokou rozpustnosťou a želírovacími vlastnosťami [5].
Skvelým príkladom využitia proteínu z munga je rastlinná alternatíva vajíčok JUST Egg od americkej spoločnosti Eat Just, Inc., ktorá zatiaľ nie je na slovenskom trhu dostupná.
Kombinácie proteínov
Pri správnej kombinácii rastlinných proteínov vedia výrobcovia dosiahnuť ešte výhodnejšie funkčné a atraktívnejšie výživové vlastnosti rastlinných potravinových produktov.
Príkladom „funkčnej“ kombinácie je využitie hrachového a zemiakového proteínu, ktorá vytvára objemný proteín s emulgačnými a gélotvornými vlastnosťami, vhodný najmä do rastlinných burgerov a ďalších alternatív mletého mäsa [5].
Spojenie cícerového a ryžového proteínu predstavuje vhodnú kombináciu do rastlinných alternatívnych produktov z dôvodu vylepšených výživových vlastností [5].
Ak vás téma komerčného využitia rastlinných proteínov zaujíma viac, pozrite si záznam z webinára „The Plant Protein Landscape: Key Ingredient sources for alternative proteins” od Good Food Institute.
Zdroje:
[1] Smart Protein Project: Plant-based foods in Europe: How big is the market? 2021.[2] Innova Market Insights: Powering Up on Plant Protein, 2021.[3] Správa the Good Food Institute: Strategies to Accelerate Consumer Adoption of Plant-Based Meat Recommendations from a Comprehensive Literature Review, Marec 2020.[4] ProVeg International: European Consumer Survey on Plant-Based Foods, 2020. Správa je dostupná na webovej stránke ProVeg International.[5] Správa the Good Food Institute: Plant Protein Primer.[6] Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas, 2018.[7] Plant-based Meat Market by Source, Product, Type, Process, and Region – Global Forecast to 2025.[8] Plant-based for the Future: Insights on European consumer and expert opinion, 2020.
Simona Uhrinová
simona.uhrinova@jemprezem.sk
