fbpx

Spotrebiteľský záujem je jasný: Budúcnosť sú rastlinné proteíny, firmy, rozšírte sortiment!

rastlinný burger
Zdroj: Getty Images

Záujem o rastlinné alternatívy živočíšnych produktov stúpa. Výrobcovia preto prichádzajú s čoraz širším a nápaditejším sortimentom, vyrobeným z rôznych zdrojov rastlinných proteínov. V článku sa dozviete bližšie informácie o 3 zaujímavých zdrojoch rastlinných proteínov, ktoré majú vysoký potenciál na to, aby sa stali základom atraktívnych rastlinných potravinových produktov. 

Prieskumy ukazujú, že za roky 2018-2020 stúpol predaj rastlinných potravinových produktov v 11 krajinách EÚ až o 49 % [1].

Spotrebitelia a spotrebiteľky udávajú ako top 4 dôvody pre kúpu rastlinných alternatív živočíšnych produktov zdravie, rôznorodosť, udržateľnosť, a chuť [2]. Základnou motiváciou pre výber konkrétneho produktu sú chuť, cena a pohodlie [3]. 

Nedostatočná chuť a textúra, ale aj vysoká cena a nižšia dostupnosť, sú z pohľadu spotrebiteľov a spotrebiteliek kľúčovou bariérou voči konzumácii rastlinných alternatív mäsa [3, 4, 8]. 

Výrobcovia rastlinných potravinových produktov sa snažia vyhovieť týmto požiadavkám zákazníčok a zákazníkov. Preto prinášajú  nové zdroje rastlinných proteínov a ich kombinácie [2]. 

Doterajším „evergreenom“ medzi rastlinnými zdrojmi proteínov je sója, ktorá má veľmi dobré výživové a funkčné vlastnosti. Zďaleka však nie je pre výrobcov jedinou možnosťou. 

Poďme sa pozrieť na 3 ďalšie zaujímavé zdroje rastlinných proteínov, ktoré môžu mať pre výrobcov rastlinných alternatív vysoký potenciál, a to najmä z pohľadu koncentrácie proteínu, jeho nižšej alergenicity a priaznivých funkčných vlastností [5].

 

1. Hrach

Hrach patrí medzi najrýchlejšie rastúce segmenty rastlinného proteínu, najmä na trhu s rastlinnými alternatívami mäsa [7]. 

Hrach oproti sóji výrazne nižšiu alergenicitu [5]. To z neho robí pre výrobcov skvelú alternatívu pre uspokojenie dopytu konzumentov, ktorí hľadajú výrobok s vysokým podielom rastlinného proteínu, avšak sú alergickí na niektorý z proteínov sóje.

Zdrojom hrachového proteínu je predovšetkým celý sušený žltý hrach. Sušený hrach obsahuje až 28 % podiel proteínov [5]. 

Výhodou proteínu z hrachu je okrem ľahkej dostupnosti jeho široké využitie. Nájdeme ho najmä v rastlinných alternatívach mäsových výrobkov, kde prispieva k vhodnej textúre výrobku. 

Taktiež je veľmi obľúbený ako základ doplnkov výživy pre športovcov a športovkyne, keďže obsahuje vysoký podiel látok, ktoré prispievajú k svalovej regenerácii [5]. 

Zo známejších produktov na slovenskom trhu obsahujú hrachový proteín napríklad niektoré rastlinné alternatívy mäsa značky Linda McCartney´s alebo Beyond Burger od výrobcu Beyond Meat, ktorému pridáva na výraznej „mäsovej“ textúre.

Linda_McCartneys
Zdroj: Jem pre Zem (autorka foto: Kamila Skladaná)

2. Cícer

Okrem hrachu je žiadanou ingredienciou rastlinných potravinových produktov aj cícer [4]. 

Cícer v sušenom stave obsahuje približne 22 % proteínov, je bohatý na vlákninu, folát (aktívna forma vitamínu B9), železofosfor [5].  

Na slovenskom trhu je cícerový proteín napríklad základom zmesi na výrobu falafelu od dmBio. V kombinácii s cuketou ho obsahuje napríklad falafel od Garden Gourmet

Niektorí výrobcovia sa rozhodli využiť potenciál cícerového proteínu naplno a uspokojiť aj požiadavky zákazníkov a zákazníčok s intoleranciou na lepok bezlepkovými variantami svojich produktov.

Výhody cícerového proteínu využívajú niektorí výrobcovia v rastlinných alternatívach klasických vajíčok. Tieto pozostávajú z vody z konzervovaného cíceru, nazývanej aquafaba, ktorá sa pri použití v kuchyni správa ako vajíčko. Proteíny v aquafabe prispievajú napríklad k jej penivosti [6], ktorá je charakteristická pre vaječný bielok. Príkladom je produkt Oggs od britskej firmy Alternative Foods, ktorý je zatiaľ dostupný len v zahraničí.

Oggs
Zdroj: Jem pre Zem

3. Mungo

Treticu zaujímavých rastlinných proteínov uzatvára proteín z fazuľky mungo.

V suchom stave obsahuje mungo okolo 26 % proteínu, je bohatý na vlákninu, draslík či magnézium [5]. 

Mungo proteín je charakteristický svojou slanšou chuťou, vysokou rozpustnosťou a želírovacími vlastnosťami [5].

Skvelým príkladom využitia proteínu z munga je rastlinná alternatíva vajíčok JUST Egg od americkej spoločnosti Eat Just, Inc., ktorá zatiaľ nie je na slovenskom trhu dostupná. 

JUST egg
Zdroj: Eat Just

Kombinácie proteínov

Pri správnej kombinácii rastlinných proteínov vedia výrobcovia dosiahnuť ešte výhodnejšie funkčné a atraktívnejšie výživové vlastnosti rastlinných potravinových produktov. 

Príkladom „funkčnej“ kombinácie je využitie hrachového a zemiakového proteínu, ktorá vytvára objemný proteín s emulgačnými a gélotvornými  vlastnosťami, vhodný najmä do rastlinných burgerov a ďalších alternatív mletého mäsa [5].

Spojenie cícerového a ryžového proteínu predstavuje vhodnú kombináciu do rastlinných alternatívnych produktov z dôvodu vylepšených výživových vlastností [5].

 

Ak vás téma komerčného využitia rastlinných proteínov zaujíma viac, pozrite si záznam z webináraThe Plant Protein Landscape: Key Ingredient sources for alternative proteins” od Good Food Institute.

Simona Uhrinová

Simona Uhrinová

simona.uhrinova@jemprezem.sk

Páči sa? Zdieľajte!

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on linkedin