Rastlinné vajíčko

Alternatíva vajíčka je potravina, ktorú si dnes už viete zakúpiť v špecializovanom obchode. Na jej výrobu sa používa rastlinná bielkovina z obilninovej či strukovinovej múčky, prípadne zemiakový škrob a pridané suroviny, najmä dochucovadlá. Funkcie, aké vajíčko v receptoch spĺňa, si však viete jednoducho nahradiť aj kombináciou bežne dostupných a známych surovín.

V nasledujúcich odstavcoch sa dozviete ako a čím konkrétne zabezpečiť jednotlivé funkcie vajíčka v receptoch.

Spájanie cesta, hmoty a múčnikových krémov

Na spájanie cesta či iných hmôt, vajíčka spoľahlivo nahradia ľanové alebo chia semienka zmiešané s vodou. Pomer zomletých ľanových alebo chia semienok je približne 1 polievková lyžica ku 3 lyžiciam vody. Takáto zmes nám do 10 minút napučí a v recepte imituje množstvo 1 vajíčka.

Ďalším spoľahlivým „spájadlom“ je v sladkých receptoch banán, arašidové maslo, jablková alebo tekvicová kaša. Tu je však potrebné predvídať chuť, akú daná potravina v recepte zanechá. Obzvlášť pri banánoch je treba dávať pozor, aby chuť banánu neprerazila ostatné ingrediencie.

Dvíhanie cesta, hmoty

Dvíhanie cesta napríklad na lievance či palacinky sa jednoducho zabezpečí zmiešaním 1 čajovej lyžičky prášku do pečiva s 1 polievkovou lyžicou repkového oleja a 1 lyžicou vody.

Chuť

Kúzlo napodobnenia chuti vajíčka nám umožňuje čierna himalájska soľ. Od tradičnej bielej himalájskej soli sa líši, čo už vieme podľa jej názvu, sfarbením. Nie je však čisto čiernej farby. Obsahuje jemné kryštalické častice tmavoružovej a tmavosivej až čiernej farby, takže sa pri jej nákupe nenechajte zmiasť. Okrem vzhľadu sa od klasickej bielej soli odlišuje aj jej vôňou, chuťou a výživovými vlastnosťami. Obsah síry spôsobuje, že čierna soľ chutí aj vonia po vajíčku. Práve preto sa táto soľ používa v rastlinných receptoch, v ktorých sa snažíme o napodobenie vajcovej chuti. Môžeme ju použiť v recepte samostatne alebo aj spolu s lahôdkovým droždím v pomere 1 čajová lyžička droždia a ½ čajovej lyžičky čiernej soli. Lahôdkové droždie sa v rastlinných receptoch využíva kvôli chuti umami, ktorú evokuje. Umami je piatou základnou chuťou, ktorú ľudský jazyk rozlišuje. Túto chuť aktivuje mäso, syry či vajcia a preto je droždie pri cielení vajíčkovej chuti kľúčové.

Textúra

V mnohých receptoch je vajíčko hlavnou surovinou z dôvodu jeho textúry ako napríklad v praženici. Tu jeho nahradenie vyžaduje spojiť niekoľko vyššie uvedených postupov. Výbornou náhradou vaječnej textúry je hodvábne alebo tuhé tofu, ktoré sa zľahka rozmixuje alebo roztlačí vidličkou. Takáto hmota sa ochutí čiernou soľou, lahôdkovým droždím, kurkumou, prípadne inými požadovanými koreninami.

Objem

Pre zväčšenie objemu najmä múčnikových jedál sa bežne používa vyšľahaný vaječný bielok do podoby snehu. Dnes už vieme, že aj vaječný sneh je v rastlinnej kuchyni nahraditeľný. Je to aquafaba alebo „fazuľová voda“, pomocou ktorej prípravu snehu v rastlinnej kuchyni ľahko zabezpečíme. Prakticky ide o vodu z konzervovaného cíceru. Tú po odliatí z konzervy ochutíme soľou alebo cukrom, podľa toho akú chuť cielime a šľaháme až do vymiešania tuhého snehu. 1 vajíčko nahradíme 4 polievkovými lyžicami tejto vody. Keďže je aquafaba vývarom z cíceru, pýši sa vysokým obsahom bielkovín a látok, ktoré nám spoľahlivo umožňujú nahradiť vaječný bielok pri výrobe obľúbených sladkých pusiniek či makarónkov.

Emulgácia

Emulgácia je proces zmiešania dvoch tekutín, ktoré sú bez pomoci emulgátora nezlučiteľné. Príkladom je voda a olej, ktorých rozličná hustota nedovolí tekutinám spojiť sa. V klasickej majonéze zabezpečuje emulgáciu lecitín obsiahnutý vo vaječnom žĺtku. Funkciu vajíčka v rastlinnej verzii majonézy naplní konkrétne sójové mlieko, pretože iba toto obsahuje lecitín. Sójový lecitín, ktorý sa v mlieku nachádza, umožní emulgáciu tekutín ako to v opačnom prípade zabezpečil živočíšny lecitín z vaječného žĺtka.

Obaľovanie

Vajce použité ako súčasť trojobalu má v rastlinnej kuchyni naozaj jednoduché riešenie. Takýmto riešením je jeho vynechanie, teda príprava dvojobalu. Vymiešaním jedného dielu hrachovej múky s dvoma dielmi vody ochutenými štipkou čiernej soli a čierneho korenia nahradíme funkciu vajíčka v klasickom trojobale. Hrachová múka má pre zabezpečenie tejto funkcie vajíčka ideálne vlastnosti. Pomer bielkovín a škrobu vytvára trojobal, ktorý je síce chrumkavý zvonku no zanecháva vlhkú textúru zvnútra, presne tak ako by to zabezpečilo vajíčko. Do vymiešanej a ochutenej múky s vodou sa obaľovaná potravina ponorí a následne obalí v strúhanke. Ak ste zástancom chrumkavejšej konzistencie obalu, zopakujete klasický postup dvakrát a až potom obalenú surovinu hodíte do rozpáleného oleja.